El Prof. Hervé This, padre de la gastronomía molecular, visitará nuestro país los días 20 y 21 de marzo de 2017 en el marco del “Mes de la Francofonía” que se celebrará en todo el mundo en marzo del corriente.
El 20 de marzo, estará en la Facultad brindando una conferencia titulada “Resultados recientes en gastronomía molecular y aplicaciones en la comida del futuro (note by note cooking)”.
E
l Prof. This es fisicoquímico titulado de la École Supérieure de Physique et de Chimie de Paris. Junto al Físico británico Nicholas Kurti, concibió el término de “gastronomía molecular” para definir las transformaciones moleculares de los componentes de los alimentos mediante técnicas culinarias, lo que lo ha llevado a ser reconocido mundialmente. También se desempaña como director del AgroParisTech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy y es Jefe del Inra Group of Molecular Gastronomy in the Laboratory of Analytical Chemistry of AgroParisTech, entre otros cargos.
CONFERENCIAS:
Lunes 20 de marzo - 17:00 h - Charla Técnica en la Facultad de Ingeniería
- “Resultados recientes en gastronomía molecular y aplicaciones en la comida del futuro (note by note cooking)”
- La presentación será en francés con traducción simultanea
- Lugar: Edificio Polifuncional José Luis Massera (Senda Nelson Landoni esquina Julio Herrera y Reissig - Facultad de Ingeniería),
- Resumen de la charla: Food can be described at various scales (from the molecular level to the macroscopic scale) using a formalism taking into consideration the nature of phases as well as their relative topological arrangement (This, 2009). It can change during processing such as in the culinary practice (Aguilera, 2012). The Disperse System Formalism (DSF) scheme (This, 2007) can apply to any scale, according to their “degree of complexity”. For example, custard which is made of oil droplets O (from milk), air bubbles G (introduced during the initial whipping of sugar and egg yolks) and small solid particles S (due to egg coagulation during thermal processing) all dispersed in an aqueous phase (W), may be described as [D0(O) + D0(G) + D0(S)]/D3(W). When applied to French classical sauces compiled from culinary books, 23 categories of products were found. For the “solid content” of food, it was recognized that it is primarily made of gels (This, 2012), i.e. colloidal systems made of a liquid phase in a solid phase. However the same word "gel" applies traditionally to very different systems, either non connected such as plant tissues (assuming the cytosol is a liquid), or connected, such as jams. Using the DSF, all kinds of gels could be recognized, and in particular new dynamic gels, called dynagels. Their original bioactivities can now be explored, making the basis of a new way of preparing food structured at any scale: “note by note cooking”.
Martes 21 de marzo - 11:00 h – Charla de divulgación en la Alianza Francesa
- “La cocina nota a nota es la última tendencia culinaria, y eso continuará!”
- Lugar: Alianza Francesa (Bvar. Gral. Artigas 1271), Sala cultural
